O município de Uruçuca, no sul da Bahia, é um dos berços do chocolate fino no Brasil. É ali que, há mais de duas décadas, a premiada Fazenda Leolinda, do produtor João Tavares, cultiva um cacau especial que atende exclusivamente marcas premium de chocolate.
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Um dos exemplos é a “Chocolate Q”, da chef brasileira Samantha Aquim, que, em 2012, teve um de seus exemplares degustados e elogiados pela rainha Elizabeth II. A iguaria, além das amêndoas baianas, tinha também um design exclusivo feito pelo arquiteto Oscar Niemeyer.
A principal diferença entre o cacau fino e o cacau commodity está na escolha da variedade e no manejo pós-colheita, que influenciam diretamente a qualidade e o sabor do produto final. Enquanto o primeiro passa por uma seleção cuidadosa, em que só os frutos maduros e sadios seguem para fermentação e secagem, o cacau commodity não tem triagem: todos os frutos são processados juntos, sem controle de maturação, o que reduz a qualidade e o sabor do produto final.
A Associação Bean to Bar Brasil, presidida por Bruno Lasevicius, também é uma das clientes de João Tavares. A entidade faz a ponte entre produtores de cacau fino e chocolateiras.
Segundo o especialista, o que caracteriza o chocolate ‘bean to bar’ (do grão à barra) é a ausência de ingredientes e manipulação industrial. “Para ter o valor que tem, quanto menos intervenção, melhor. Geralmente, chocolate ‘bean to bar’ só tem cacau e açúcar”, explica Lasevicius.
Enquanto o ciclo do cacau commodity se resume à colheita, pós-colheita e o contato direto com uma processadora, no caso do cacau fino há um longo caminho. “O produtor colhe, seca, matura, e envia uma amostra para nós. Só depois, fazemos o chocolate. É um ciclo que pode levar até seis meses, e por isso pagamos mais”, diz.
Há dois anos, porém, a produção de cacau fino no Brasil começou a esbarrar na alta explosiva dos preços da commodity, quando as cotações saíram de um patamar de US$ 3 mil por tonelada na bolsa de Nova York para a casa atual dos US$ 8 mil. Essa mudança abrupta no mercado estimulou os cacauicultores a produzirem em maior quantidade, sem a qualidade que o mercado premium exige.
Em 2023, a associação pagava até quatro vezes o preço da commodity, que não passava de US$ 3 mil na bolsa, o que estimulava o produtor a cumprir todos os procedimentos para obter um cacau fino. Atualmente a Bean to Bar Brasil paga cerca de 50% de prêmio sobre o valor de US$ 8 mil da bolsa, segundo Lasevicius.
A produtora Juliana Arleo, que separa cinco dos 170 hectares de cacau cultivados em sua propriedade para realizar o manejo refinado, por exemplo, conta que sentiu no bolso a diferença após a alta dos preços.
“A gente não tem conseguido agregar o mesmo valor ao produto. Antes, o cacau especial custava o dobro do [cacau] commodity. Hoje a diferença diminuiu, mas ainda existem pessoas dispostas a pagar, justamente por reconhecerem que uma matéria-prima de qualidade interfere no resultado do produto”, afirma.
Para Lasevicius, alguns fornecedores de cacau fino da associação perderam interesse em produzir amêndoas especiais depois da explosão de preços da commodity. Porém, ele acredita ser uma perda momentânea. “Com a variação dos preços, o interesse em produzir cacau fino volta logo”, avalia.
Segundo ele, muitos produtores seguem produzindo amêndoas especiais, mas observam as oscilações de preços do cacau para garantir rentabilidade.
João Tavares relembra que quando o cacau era negociado a US$ 2 mil na bolsa de Nova York, ele ainda recebia um pagamento adicional de US$ 2,5 mil por tonelada. Hoje, além do preço perto de US$ 8 mil por tonelada, o produtor recebe um prêmio de US$ 4,5 mil por tonelada pelo seu cacau especial.
“Produzir cacau fino exige conhecimento e investimento. Não dá para abraçar os dois lados, ou você escolhe qualidade, ou alta produtividade”, defende. Hoje, ele colhe em torno de 450 quilos de cacau por hectare, um rendimento superior à media do produto commodity, de cerca de 350 quilos, no país. Mas ainda uma produtividade considerada baixa.
Segundo Tavares, “seria possível produzir muito mais”, mas a qualidade desejada não seria atingida.
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