Uma pesquisa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) identificou as características físicas, químicas, funcionais e sensoriais de diversas espécies de pescados para serem catalogadas em um banco de dados e servir como subsídios para reprodução em alimentos sem proteína animal.
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O estudo da Embrapa Agroindústria de Alimentos, junto com o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM), permite replicar o sabor, a textura e a aparência em produtos plant-based com características de espécies de garoupa, robalo, bijupirá, atum, camarão e salmão.
“Essas características são importantes para reproduzir o pescado à base de plantas (plant-based) ou de carne cultivada (cell-based), cujo mercado busca alimentos o mais próximo possível do produto fresco in natura”, explica a pesquisadora da Embrapa, Fabíola Fogaça, que coordenou a pesquisa.
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Metodologia
A pesquisa analisou e mensurou atributos químicos como o pH, que mede o grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Em geral, o pescado fresco tem pH levemente ácido, indica a pesquisa.
“Identificar o pH natural do músculo de cada espécie é essencial para imitar as condições reais e reproduzir sabor, textura e estabilidade do pescado in natura”, explica a pesquisadora.
Sabor e cheiro
Para reproduzir o cheiro e o sabor, o estudo avaliou o perfil de compostos aromáticos voláteis, uma espécie de impressão digital química do aroma do pescado, formada por pequenas moléculas que evaporam facilmente.
Cor
Já saber a coloração típica do pescado ajuda a indústria de proteínas alternativas a simular visualmente o peixe real. A pesquisadora destaca que a cor é um atributo decisivo de aceitação comercial, porque o consumidor associa diretamente cor à frescura, qualidade e espécie.
Textura
As informações sobre as fibras musculares do peixe, incluindo a espessura e o tamanho dos espaços entre elas, quando reproduzidas nos produtos plant-based e cell-based, dão ao consumidor a mesma sensação na boca que o peixe original causa.
Essa estrutura explica porque um salmão “desfia” em lascas largas e um camarão tem carne mais firme.
Banco de dados
O banco de dados é inédito, segundo a Embrapa, e está hospedado na plataforma PISCES (Phylogenetic Index of Seafood CharactEriStics), um índice filogenético de características de pescado, criada e mantida pelo The Good Food Institute (GFI).
Além disso, os resultados também alimentam o ATLAS (ArcheType Library for Alternative Seafood), outra ferramenta desenvolvida pelo GFI, que organiza informações qualitativas e quantitativas para orientar o setor na priorização e no desenvolvimento de análogos de pescado plant-based e cell-based.
Próximos passos
Para a Embrapa, a pesquisa com detalhes sobre as características do músculo de peixes reais permite o desenvolvimento de fórmulas e processos que resultem em salmões ou camarões alternativos mais realistas, seja utilizando proteínas vegetais texturizadas ou cultivando células de peixe em biorreatores. O foco é servir empresas que querem entregar ao consumidor final aparência, sabor e textura semelhantes aos do pescado convencional.
Agora, a equipe pretende aplicar o conhecimento na criação efetiva de produtos alternativos. “A expectativa é que esses dados impulsionem novas pesquisas e contribuam para levar ao mercado produtos de origem vegetal ou cultivada com qualidade cada vez mais próxima à do pescado tradicional”, finaliza a pesquisadora chefe do estudo.
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