Dia Mundial do Macarrão: como escolher a massa perfeita e receitas especiais de chefs

Um dos grandes dilemas é a escolha da “massa perfeita”, afinal existe uma infinidade de formatos disponíveis ao consumidor. E especialistas no assunto garantem: o tipo certo pode transformar completamente uma receita.

É importante saber que as massas são divididas em dois grandes grupos: frescas e secas. As frescas são delicadas, leves e absorvem melhor o molho, sendo ideal para pratos mais elaborados e com recheios de queijo ou vegetais. Já as secas, feitas com farinha de trigo e água, têm mais textura, maior validade e costumam ser encontradas facilmente nos mercados.

O chef Christian Soliman, do restaurante Nonna Rosa, pontua que “a massa fresca ajuda a emulsionar o molho, melhorando a consistência”.

Espaguetes e talharins combinam com molhos como sugo, pesto e alho e óleo, enquanto massas curtas e com ranhuras, como penne ou fusilli, são ideais para ragus mais densos.

Para o chef André Mifano, do restaurante Donna, a grande variedade de massas tem uma razão técnica, já que “quanto mais área de contato a massa tem, melhor o molho se adere”.

Entre as secas e longas, o espaguete ainda é a escolha mais popular no Brasil, seguido por linguine, talharim, tagliatelle e pappardelle, que são ideais para molhos de tomate, pesto, carbonara ou um bom ragu.

O bucatini, aquele com um furo no centro, é indicado para molhos mais líquidos. Já as pequenas, como orecchiette, argolinhas e risoni, são delicadas e ideais para sopas ou preparos cremosos.

Dentre as recheadas, o segredo é equilibrar o sabor: molhos leves, como manteiga e sálvia ou tomate fresco, permitem que o recheio brilhe, enquanto para receitas mais consistentes, como ravioli de carne, é preferível molhos robustos.

Christian Soliman ensina que tudo começa com uma panela de água abundante e bem salgada – para ele, “deve lembrar o sabor do mar”. Outro truque é tirar o macarrão dois minutos antes do tempo indicado e finalizar o cozimento diretamente no molho, acrescentando um pouco da água do cozimento, rica em amido, para dar cremosidade.

O óleo jamais deve ser adicionado na água, já que cria uma película que impede o molho de aderir, comprometendo textura e sabor.

O tipo de farinha usado na produção também altera a textura da massa. As de grano duro têm estrutura mais firme e são ideais para molhos intensos, mantendo o ponto al dente. Já as massas com ovo são mais macias e delicadas, com sabor mais rico e textura que envolve o molho com suavidade. 

Ingredientes:

• 200g de spaghetti
• 70g de guanciale cortada em cubos pequenos
• 220g de queijo parmesão ralado
• 2g de pimenta-do-reino triturada na hora
• Sal a gosto
• 8 gemas batidas

Modo de preparo:

1. Cozinhar o spaghetti em água fervendo com sal, por cerca de 10 a 11 minutos;
2. Enquanto o spaghetti está cozinhando, em uma frigideira aquecida, frite o guanciale na própria gordura que ela vai soltando conforme for cozinhando. Fazer este processo até que comecem a dourar;
3. Reservar a gordura residual e o guanciale;
4. Com a massa cozida, iniciamos o processo de confecção do carbonara. Em uma frigideira dispor uma concha média da gordura do guanciale e o guanciale já dourado;
5. Em fogo médio, acrescentar a massa e uma concha de água do cozimento da massa. Em movimentos contínuos de saltear, acrescente as gemas de ovos. Saltear até incorporar toda a gema a massa;
6. Retirar do fogo momentaneamente, e acrescentar o parmesão aos poucos, enquanto continua a saltear a panela;
7. Acrescentar a pimenta moída e acertar o sal;
8. Voltar ao fogo rapidamente, até que a gema “cozinhe” um pouco e dê a textura desejada – um molho aveludado incorporado à massa.

Observação importante: todo esse processo de preparo é muito rápido, cerca de 3 a 5 minutos no máximo. Além disso, é necessário servir rapidamente, pois é um prato que fica em torno de 65ºC a, no máximo, 70ºC, pois acima disso a gema cozinha e vira “omelete”.

Ingredientes:

• 400g fettuccine
• 25g gordura de porco em cubos pequenos
• 600g maminha moída grossa
• 125g cenoura em cubos pequenos
• 80g cebola
• 80g salsão
• 100ml caldo de legumes
• 40ml vinho branco
• 50g tomate pelado
• 125ml leite integral
• 350ml creme de leite fresco
• Parmesão a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma panela média, refogar a gordura de porco até ela começar a suar;
2. Adicione o salsão e a cebola para refogar até a cebola ficar transparente. Entrar com a cenoura e refogar por aproximadamente 5 minutos;
3. Adicionar o vinho branco e refogar até evaporar;
4. Acrescentar o tomate pelado, o leite e o caldo de legumes e cozinhar por aproximadamente 1h. Acertar o sal;
5. Adicione o creme de leite e cozinhe até o molho engrossar;
6. Cozinhe o fettuccine respeitando o tempo de cozimento da embalagem em bastante água fervente e salgada;
7. Misturar o fettuccine ao molho e servir com queijo parmesão ralado.

Ingredientes:

• 400g de orecchiette
• 1 maço grande de brócolis em rama (aproximadamente 300g)
• 300g de massa de linguiça de boa qualidade
• 2 dentes de alho picados
• 1 pimenta dedo-de-moça (sem sementes, picada)
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem (ou mais, a gosto)
• 150g de stracciatella
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha para decorar

Modo de preparo:

1. Cozinhe o brócolis no vapor, para manter a cor e a textura. Bata metade dele com um pouco de água, para criar uma pasta verde. Pique e reserve a outra metade;
2. Em uma frigideira, doure a linguiça com alho e pimenta. Adicione o brócolis picado. Depois, entre com a pasta de brócolis;
3. Cozinhe o orecchiette al dente e incorpore a massa no molho de brócolis. Se precisar deixar mais cremoso, coloque um pouquinho da água do cozimento da massa;
4. Por fim, empratar, finalizar com um fio de azeite, a stracciatella por cima e a salsinha.