Como é feita a uva passa, ingrediente polêmico das festas de final de ano

Antes de desidratar as uvas frescas, o que as mantém com os nutrientes da fruta. A etapa reduz o teor da água e intensifica o sabor da fruta. Antes é preciso garantir uma seleção de uvas frescas maduras, de preferência sem sementes.

Em seguida, lava-se as uvas para remover impurezas e, então, começa a desidratação natural ao sol ou em estufas controladas. Depois, é feita a remoção dos pedúnculos e impurezas, além de uma nova lavagem e secagem. O processo termina com a separação da uva-passa por tamanho, o que é realizado em peneiras específicas, e o empacotamento para distribuição.

As uvas são lavadas e mergulhadas em uma solução de água com um pouco de ácido (geralmente ácido cítrico), ou em solução de soda cáustica diluída a fim de facilitar o processo de desidratação e prevenir o aparecimento de fungos.

Para atingir a textura seca e o sabor adocicado característico da uva passa, toda a água da fruta é removida em um processo chamado de secagem. Apesar de poder ser realizado de forma artificial – em estufas ou fornos -, o mais comum é que elas sejam expostas ao sol de duas a três semanas até atingirem o ‘ponto’.

Como as alternativas artificiais encarecem a produção, apenas países de clima quente e seco conseguem fornecer o ingrediente em larga escala. No caso do Brasil, onde o maior volume de cultivo de uva está concentrado em regiões com alta incidência de chuvas, a fruta seca precisa ser importada para chegar às prateleiras dos supermercados.

A África do Sul, a China, o México, o Peru, a Turquia, os Estados Unidos e o Egito também enviam uva-passa para o Brasil, mas em menor quantidade, representando, todos, apenas 4% das importações.

Devido à facilidade de transporte e ao acordo de livre comércio do Mercosul, a Argentina é o principal fornecedor da fruta ao Brasil. Atualmente, 80% da uva-passa vendida em território brasileiro é produzida na vizinha Argentina.

No último ano, a movimentação foi de US$ 44 milhões com a importação de uva-passas dos hermanos, equivalente a 22 mil toneladas, segundo dados da Comex Stat, do Ministério do Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços.

No ranking de principais fornecedores de uva-passas ao Brasil estão o Irã, o Uzbequistão, o Chile e a Índia. Confira: